Groenten in blik voor catering op afstand en voorraadplanning
Jan 03, 2020
Groenten uit blik verdienen hun plaats in een afgelegen keuken als leveringsschema's, diepvriescapaciteit of bereidingstijd onzeker zijn. In een ongeopend -stabiel blikje op de plank kunt u een nuttig menu-ingrediënt bewaren zonder dat dit gekoelde ruimte in beslag neemt. Eenmaal geopend moet de keuken echter nog steeds veilig met het voedsel omgaan, een acceptabele textuur serveren en rekening houden met wat er overblijft.
De aankoopbeslissing begint met porties, niet met de grootste container of de laagste prijs per kilogram op een offerte. Verpakkingsvloeistof voegt gewicht toe, maar draagt mogelijk niets bij aan een uitgelekt bijgerecht. Een groot blik kan efficiënt zijn bij een drukke lunchservice en onhandig bij een kleine avonddienst. Veerkracht bij opslag wordt pas nuttig als het pakket bij het menu past.
We zouden eerst vaststellen hoeveel gasten het ingrediënt nodig hebben, hoe vaak het recept verschijnt en welke apparatuur beschikbaar is op de bestemming. Die antwoorden beperken de keuze tusseningeblikte plantaardige productenVoordat het blikformaat, het labelontwerp of de verzendhoeveelheid wordt besproken.
Kies het reservemenu voordat u de voorraad kiest
Een reservekast heeft gerechten nodig die het personeel daadwerkelijk kan maken tijdens een verstoring. Het beschikbaar houden van maïs, erwten, bamboescheuten of champignons is handig als deze al een plaats hebben in een beproefd recept. Als u onbekende producten koopt alleen maar omdat ze goed bewaard kunnen worden, kan de keuken achterblijven met volle schappen en weinig werkbare maaltijden.
Noem de beperking die elk ingeblikt ingrediënt moet oplossen. Het kan een vertraagde verslevering vervangen, het schilwerk op een korte-bemande dag verminderen of vriesruimte beschikbaar laten voor een ander onderdeel. Een plek met betrouwbare diepvriesopslag maar beperkte droge-opslagruimte kan een andere beslissing nemen dan een kamp dat via een intermitterende wegroute wordt bevoorraad.
Houd normale en reserverecepten gescheiden als hun kookgedrag verschilt. Een diepgevroren groente die vroeg in een pan wordt toegevoegd en een hitte-verwerkte groente uit blik die vlak bij de finish wordt toegevoegd, geven mogelijk niet hetzelfde resultaat onder één instructie. Ons uitgangspunt is een bruikbaar gerecht, waarbij het alternatieve ingrediënt in dat gerecht wordt getest, en niet de belofte dat elk formaat uitwisselbaar is.
Scheid het gekochte gewicht, het gedraineerde gewicht en het bediende gewicht
Het nettogewicht beschrijft de inhoud van het blik, inclusief de verpakkingsvloeistof. Het uitgelekte gewicht beschrijft het vaste voedsel dat overblijft na een gespecificeerde uitlekprocedure. Het opgediende gewicht is wat uiteindelijk de plaat bereikt na verder trimmen, verwarmen, mengen of vasthouden. Deze hoeveelheden beantwoorden verschillende vragen en moeten verschillende velden in een kostenoverzicht bezetten.
De USDA Food Buying Guide waarschuwt dat een standaard bliknummer niet één vast nettogewicht vastlegt. Inhoud en fabrikanten verschillen. Een omschrijving als Nee. 10 kan dus niet voldoende zijn om porties te berekenen; de daadwerkelijke productspecificatie en de beoogde bereiding zijn nodig.
Wanneer vloeistof deel uitmaakt van een soep, kan het bruikbaar receptmateriaal zijn in plaats van afval. In een droge rijstschotel kan dezelfde vloeistof worden weggegooid om een natte afdronk te voorkomen. Bepaal de rol ervan voordat u prijzen vergelijkt. Het delen van de geleverde prijs door uitgelekte kilogrammen is handig voor uitgelekte groenten, maar misleidend voor een recept dat bewust de volledige inhoud gebruikt.
Voer een kleine afvoer uit-en-serveer een proefversie
Gebruik meerdere blikken uit de monsterpartij, een geschikte zeef en een weegschaal die de verschillen kan oplossen die u belangrijk vindt. Noteer het product, de partij, de opgegeven gewichten en de uitlekmethode. Pas dezelfde methode toe op elk vergelijkingsmonster. Het doel is een herhaalbare keukenproef, niet een geïmproviseerde bewering dat een leverancier een officiële test niet heeft doorstaan.
Noteer het gewicht na het uitlekken en bereid het recept vervolgens zoals het geserveerd wordt. Controleer of de korrels tijdens het overbrengen uitstrooien, er kleine stukjes in de zeef achterblijven of de staf de fragmenten verwijdert omdat deze er slecht uitzien op het bord. Deze verliezen verminderen de praktische opbrengst, zelfs als aan het aangegeven afvoergewicht wordt voldaan.
Portioneer het afgewerkte voedsel met het daarvoor bestemde keukengerei en weeg verschillende porties. USDA-richtlijnen maken onderscheid tussen volume en gewicht: hetzelfde niveau van verschillende voedingsmiddelen kan verschillende massa's hebben. Een schepje dat werkte voor erwten mag niet automatisch de gewichtsnorm worden voor gesneden waterkastanjes.
Bewaar de resulterende cijfers bij die productcode. Een verandering in versnijding, verpakkingsmedium of leverancier kan een nieuwe proef rechtvaardigen. Neem niet stilletjes een oude opbrengst mee in een vervangende aankoop, alleen maar omdat het nieuwe blik er hetzelfde uitziet.
Uitgewerkt voorbeeld: het opbouwen van een maïsreserve van tien- dagen
Beschouw een hypothetisch kamp dat elke dag 180 mensen een maïskant bedient. Volgens het recept is 90 g uitgelekte korrels per maaltijd toegestaan, dus de dagelijkse behoefte is 16,2 kg. Stel dat het goedgekeurde monster 1,62 kg bruikbare uitgelekte maïs per blik oplevert. Voor dat servies heeft de keuken tien blikjes nodig. Dit zijn planningsaannames, geen XMSD-pakketspecificatie of een gerapporteerd klantresultaat.
Als elk blik netto 2,50 kg bevat, vertegenwoordigen tien blikken 25 kg aangekochte, maar slechts 16,2 kg uitgelekte korrels. De berekende gedraineerde opbrengst bedraagt 64,8 procent. Als je de volledige 25 kg als groenten meetelt, lijkt de voorraad veel groter dan het menu kan gebruiken. De verpakkingsvloeistof is al uitgesloten van dit specifieke bijgerecht.
Stel nu dat het aanvullen normaal gesproken zeven dagen duurt en dat de planner drie extra dagen dekking kiest voor een bekend leveringsrisico. Bij tien blikjes per dag is de startvereiste 100 blikjes voor tien dagen van dit gerecht. Een verandering in de menufrequentie of het personeelsbestand verandert de reserveverplichting.
Voordat u bestelt, dient u de reeds beschikbare voorraad af te trekken en rekening te houden met bevestigde binnenkomende leveringen. Sluit beschadigde, in quarantaine geplaatste of anderszins niet-beschikbare blikken uit van de bruikbare voorraad. Als het menu slechts twee keer in tien dagen maïs serveert, verandert de berekening aanzienlijk. Een reservering moet de werkelijke vraag volgen, en niet een dagtarief dat is gekopieerd van een andere dienst.
Zet een besteltrigger naast het openingsschema
Voorraaddekking en houdbaarheid zijn aparte klokken. Een product kan ongeopend nog ruimschoots meegaan, terwijl de keuken nog maar één drukke dienst verwijderd is van het opraken ervan. Omgekeerd kan het zijn dat maanden aan voorraad veilig kunnen worden opgeslagen volgens de instructies ervan, maar dat er geld in beslag wordt genomen en ruimte wordt ingenomen die nodig is voor het sneller-verplaatsen van voedsel.
Een praktisch voorraadoverzicht toont bruikbare blikken op voorraad, bevestigde blikken in bestelling en blikken die al gereserveerd zijn voor geplande maaltijden. Voeg de verwachte leverdatum en de volgende service toe die een zware wissel zal trekken op het artikel. Hierdoor wordt een tekort zichtbaar voordat iemand tijdens de bereiding de laatste doos vindt.
Gebruik de leveringsgeschiedenis van de site om een aanvullende dekking te kiezen. Een seizoensgebonden wegafsluiting, een wekelijkse bootdienstregeling en gewoon stadsverkeer brengen verschillende risico's met zich mee. Extra voorraad is één reactie; een goedgekeurd vervangend gerecht of een tweede bezorgroute kan een andere zijn. Houd de verantwoordelijkheid voor de beslissing duidelijk, zodat de kok en de koper geen verschillende aannames hanteren.
Beoordeel de vraag na veranderingen in de bezetting. Een ongewijzigde minimumvoorraad kan stilletjes te laag worden nadat een kamp uitbreidt of te hoog worden nadat een contract afloopt. De nuttige vraag is hoeveel geplande diensten de beschikbare blikjes nu ondersteunen.
Praktijkvoorbeeld: een kleinere nachtdienst verandert de roedelkeuze
Stel je een aparte cateringlocatie voor met 22 avondmaaltijden en een toeslag van 90 gram uitgelekte groenten. De vraag bedraagt 1,98 kg. Eén hypothetisch groot blik met een opbrengst van 2,70 kg laat na gebruik 720 g over. Twee kleinere blikken van elk 0,99 kg voldoen aan de geplande behoefte. Alle verpakkingsgewichten en prijzen in dit voorbeeld zijn ter illustratie.
Stel dat het grote blikje 3,60 munteenheden kost en elk klein blikje 2,10. De grote optie kost ongeveer 0,164 per gepland diner, terwijl de twee kleine blikjes ongeveer 0,191 kosten. Zelfs als het overschot van het grote blik wordt weggegooid, kost de grote optie nog steeds minder bij deze aankoop-vergelijking. Minder verspilling betekent niet automatisch een lagere factuur.
De overige vragen hebben betrekking op de bedrijfsvoering. Kunnen medewerkers dat overschot veilig inzetten bij een geplande latere dienst? Is er koelkastruimte beschikbaar? Is de tijd die nodig is om het te labelen, op te slaan en terug te halen belangrijker dan het prijsverschil? Als diners onvoorspelbaar arriveren, kan een ongeopend klein blikje ook worden achtergehouden totdat de vraag duidelijker is.
We vergelijken deze afwegingen-openlijk in plaats van uit gewoonte het grotere of kleinere formaat te kiezen. Het beste past het pakket dat het daadwerkelijke openings- en gebruikspatroon van de keuken ondersteunt tegen aanvaardbare totale kosten.
Zorg ervoor dat de snit en stevigheid overeenkomen met het afgewerkte gerecht
Een acceptabel monster op een bord kan zich in een grote pan anders gedragen. Roeren, overbrengen en de geplande bewaarperiode hebben allemaal invloed op wat het restaurant krijgt. Test het ingrediënt op het moment van serveren, met de saus en andere groenten aanwezig, in plaats van alleen het vers geopende blikje te beoordelen.
Om te roerbakken-, kun je reepjes of plakjesingeblikte bamboescheutenmoet in de andere sneden passen en gelijkmatig worden verdeeld. Voor grote stukken kan extra snijwerk nodig zijn; zeer kleine stukjes kunnen in de saus verdwijnen. Geen van beide uitkomsten is noodzakelijkerwijs een defect, maar elk verandert de bevalling en de eetervaring.
Hele champignons kunnen een duidelijk visueel onderdeel vormen, terwijl stukjes geschikt zijn voor een vulling of saus. Maïskorrels kunnen kleur geven aan rijst en gemengde gerechten, maar overtollig vocht verandert de receptbalans. Geef aan wat bij bediening belangrijk is: herkenbare stukken, een bijzondere bite, een consistente lepel of een minimale extra bereiding.
Zet een klein kant-en-klaar portie opzij gedurende dezelfde periode die het voedsel normaal gesproken wacht voordat het wordt geserveerd. Controleer de kleur, textuur en vloeistofafgifte opnieuw. Een korte proefproeverij kan u niet vertellen hoe een recept zich tijdens de hele lunchperiode zal gedragen.
Lees natrium en ingrediënten naast het recept
Verpakkingsmedium is belangrijk. Een gepekelde groente, een gekruid mengsel en een ongekruid product mogen niet in een recept worden opgenomen alsof hun zout- en smaakbijdragen identiek zijn. Vergelijk de ingrediëntenlijst en de voedingswaardedeclaratie op basis van de door de leverancier aangegeven basis, inclusief of deze de uitgelekte inhoud beschrijft.
In de richtlijnen van de FDA wordt aanbevolen ingeblikte groenten met een lager-natriumgehalte of geen-zout-toegevoegde groenten te overwegen en wordt opgemerkt dat spoelen wat natrium kan verwijderen. Het is geen voorstander van het toekennen van één universeel reductiepercentage aan elk product of elke keukenmethode. Voor een nauwkeurig berekend menu gebruik je voedingsinformatie die past bij de bereiding, in plaats van een veronderstelde hoeveelheid af te trekken.
Voor het spoelen zijn ook geschikt water, een schoon afvoergebied en tijd nodig. Een afgelegen keuken met beperkte watertoevoer kan de voorkeur geven aan een product dat is samengesteld om aan zijn behoeften te voldoen zonder die extra stap. Test de optie met een lager-natriumgehalte in het volledige gerecht voordat u automatisch weer zout toevoegt.
Houd ook rekening met de saus, de bouillon en andere ingrediënten. Een bescheiden natriumbijdrage van de groenten kan worden overschaduwd door een zoute dressing of kruidenmix. Algemeenvoedings- en veiligheidsoverwegingen voor ingeblikt-voedselhoren naast en niet in de plaats van de receptberekening.
Bescherm blikjes in de droge opslag
Houdbaar-stabiel betekent niet dat het geschikt is voor elke opslagomgeving. USDA adviseert om houdbaar-stabiel ingeblikt voedsel op een koele, droge plaats te bewaren. Een metalen schuur die erg heet wordt of een ruimte die wordt blootgesteld aan aanhoudend vocht, wordt niet geschikt gemaakt door het alleen maar een droogopslag te noemen.
Schik de dozen zo dat het personeel de lotcodes en datums kan lezen zonder een onstabiele stapel te demonteren. Houd de oudste geschikte voorraad toegankelijk en roteer volgens de data van het product en het systeem van de site. Begraaf de reservevoorraad niet achter nieuwe leveringen totdat niemand meer weet welke partijen erin zitten.
Controleer de feitelijke bestemmingsvoorwaarden voordat u een lange reserveringsperiode afrondt. Blootstelling aan temperatuur, vochtigheid, ongediertebestrijding, schade bij het hanteren en de sterkte van stellingen zijn praktische vragen. De opslaginstructies van het pakket en de resterende aangegeven levensduur moeten passen bij de geplande route en opslagperiode.
Tel per productcode en partij waar dat onderscheid van invloed is op het gebruik. Een doos met een soortgelijk etiket kan een andere snij- of vloeibare stijl bevatten. Een duidelijke identificatie voorkomt dat er per ongeluk een menuwissel plaatsvindt bij de blikopener.
Wijs verdachte containers af zonder te proeven
Scheid zichtbaar lekkende, gezwollen of ernstig beschadigde containers bij ontvangst apart voor de afkeurprocedure op de locatie. CDC waarschuwt dat besmet voedsel niet op betrouwbare wijze kan worden herkend aan het uiterlijk, de geur of de smaak, en adviseert om verdacht ingeblikt voedsel weg te gooien in plaats van het te proeven. Er kunnen ook commercieel ingeblikte producten bij betrokken zijn, hoewel een dergelijke besmetting zeldzaam is.
Als vloeistof of schuim bij het openen abnormaal spuit, of als de inhoud zichtbaar verkleurd of beschimmeld is, stop dan met het gebruik van die container. Bewaar de product- en partijgegevens die nodig zijn voor rapportage, zonder dat het voedsel weer in gebruik wordt genomen. Bied geen verdachte inhoud aan iemand anders aan om de smaak te controleren.
Spreek af wie de voorraad mag opschorten en wie contact opneemt met de leverancier. Fotografeer de staat van de container en identificatie waar dat veilig kan. Een schriftelijke bewaarlocatie is betrouwbaarder dan het achterlaten van een beschadigd blik naast de normale voorraad met een informele waarschuwing.
Als je het blikje opent, eindigt het-stabiele opslagplan op de plank
Een ongeopende reserve en een geopend ingrediënt zijn verschillende voorraadartikelen. CDC adviseert ingeblikt voedsel na opening in de koelkast te bewaren. Een keuken heeft daarom een geschikte opslagruimte voor restjes nodig voordat er een verpakking wordt geopend die groter is dan de huidige service vereist.
Gebruik de productinstructies en de toepasselijke voedselveiligheidsprocedures- van de locatie voor hantering, koeling, koeling en gebruik na opening. Huishoudelijke opbergtafels zijn geen vervanging voor de bedieningselementen van een commerciële keuken. Zet de identiteit en openingsinformatie op de opslagcontainer, zodat de volgende ploeg niet hoeft te raden.
Als veilige opslag niet beschikbaar is, plan dan een pakket- en servicegrootte waarbij u geen restjes bewaart. Dit is zowel een menu-probleem als een koelingsprobleem. Door elk blikje aan het begin van een stille dienst te openen, vervalt de mogelijkheid om ongebruikte voorraad verzegeld achter te laten.
Denk aan de ondersteunende uitrusting: een geschikte opener, schoon keukengerei, afgedekte voedselcontainers en een werkbare schoonmaakroutine. Ingeblikt voedsel kan het bereidingswerk verminderen, maar neemt de noodzaak van een hygiënische omgang niet weg.
Time ook de openings- en afvoerwerkzaamheden tijdens de proef. Een kleiner pakket kan goed aan de vraag voldoen, terwijl er bij een grote dienst veel meer individuele openingen nodig zijn. Wijs ruimte toe voor volle blikken, uitgelekte ingrediënten en lege containers, zodat het personeel niet heen en weer hoeft te lopen tussen vuile verpakkingen en kant-en-klaar-voor-gebruiksvoedsel. Neem afvoerregelingen op in het locatieplan: opgehoopte metalen containers nemen ruimte in beslag en scherpe randen vereisen gecontroleerde behandeling. Deze taken kunnen van invloed zijn op de personeelsbezetting, zelfs als de groente zelf weinig voorbereiding vereist.
Geef de aankoop een bruikbaar productoverzicht
Een handig overzicht bevat de namen van de groente en het deelstuk, de verpakkingsvloeistof, de benodigde netto- en uitlekgewichten, de blikken per doos en het beoogde gerecht. Voeg de verwachte porties, openingsfrequentie en de bewaaromstandigheden op de bestemming toe. Vooringeblikte zoete maïsVoor korrels voor een uitgelekte salade en maïs die met het vocht in soep wordt gebruikt, kunnen bijvoorbeeld verschillende evaluatiemethoden nodig zijn.
Vraag naar actuele productdocumenten en monsters gekoppeld aan de voorgestelde specificatie. Als een verpakkingsgrootte of etiket zal veranderen, bevestig dan die verandering voordat u de aannames over opbrengst en receptuur herhaalt. Op een aantrekkelijke productfoto kan niet worden vastgesteld welke hoeveelheid beschikbaar is na het aftappen, noch hoeveel natrium de vloeistof toevoegt.
Houd één geaccepteerd recept en opbrengstoverzicht beschikbaar voor zowel de inkoop als de keuken. Die gedeelde referentie maakt vervangingen gemakkelijker te evalueren. Infoodservice en cateringplanning, moet de menubeschrijving met de geaccepteerde voorbeeldgegevens meereizen, zodat de productselectie en het keukengebruik met elkaar verbonden blijven.
Het resultaat moet eenvoudig genoeg zijn om te gebruiken tijdens een drukke dienst: het juiste blikje, het verwachte aantal porties en een duidelijk plan voor wat er na opening overblijft. Dat is het echte voordeel van een goed-geplande reserve.
Bespreek met ons de groente-, snij-, serveerhoeveelheid en gewenste blikmaateen productaanvraag. We zullen de specificatie- en verpakkingsvereisten voor uw voorgestelde bestelling beoordelen.