Principe van vacuüm frituren

Water onder atmosferische druk kookpunt is 100 °C, dus moet frituren temperatuur onder normale druk is veel groter dan 100 °C, kan de ingrediënten in het water eruit te krijgen, en de olietemperatuur neemt traditionele verwarmingsmethode, zoals brand en elektrische kachel draad verwarming, de olietemperatuur is moeilijk te controleren, zodat de olietemperatuur gemakkelijk oververhit raken, de gebakken gesneden ingrediënten zijn angstig verbrand buiten de oppervlaktetemperatuur was te hoog , het interne centrum gebied omdat de temperatuur is niet genoeg in de ruwe toestand, ook vanwege de ongelijke warmte en vermindering van de voedingswaarde van voedsel, ook het oppervlak verzameld veel schadelijke stoffen.

Volgens de Clausius-Clapeyron vergelijking neemt het kookpunt van water toe naarmate de druk toeneemt en neemt af naarmate de druk afneemt. Het vacuümsysteem bevindt zich in een negatieve druktoestand ten opzichte van de atmosferische druk. Wanneer de vacuümgraad 700mmHg is, is het kookpunt van water 40°C. Aan de andere kant is de lucht in het vacuüm erg dun, wat betekent dat het zuurstofgehalte erg laag is. In de zuurstofarme omgeving kan het voedsel in het systeem de schade van oxidatie bij hoge temperaturen, zoals vetzuurfalen, enzymatische bruining en oxidatieve verslechtering, sterk verminderen om de oorspronkelijke kleur en smaak van voedsel beter te behouden.